MẠ TÔI – NGƯỜI LÀM BÁNH PHỞ

 

                            (Thương tặng Mạ nhân ngày lễ Vu lan với tất cả tấm lòng)    

 

  Lạ thật ,lắm người từng sống ở Dalat , khi đi xa thì trong bao nỗi nhớ vào khu vực tình cảm, nó cụ thể hóa lắm cảm xúc quá trừu tượng : »nhớ mì Quảng Dalat », có lẽ dễ tiếp cận và mau cảm thông với người khác hơn là nhớ sương mù bảng lảng

 

( Tamhi Nguyen) 

 

Lạ thật , tôi nhớ

 

Mì Quảng ấp Ánh Sáng, mì quảng đường Hoàng Diệu, ở hẻm cây mít trước trường Văn học, mì Quảng Thủy tiên cạnh trường Đoàn thị Điểm, mì Quảng Thanh Bình ở con hẻm bên cạnh cây xăng rạp ci nê Ngọc Hiệp…

 

                                                                   ( Tamhi Nguyen)

 

Hay nhớ đến mùi đậm đà tô khói bốc khói mỗi buổi sáng sương mù khi ghé qua phoTùng. Phở Bắc Hương , Phở Bằng …ở trung tâm thành phố, phở Phi Thuyền ở tận ga xe lửa. phở King cuối đường Trẩn Bình Trọng…

 

Lạ thật

 

       Mọi người thường khen tô phở nóng ngon , tô mì quảng đậm đà nhưng ít ai để ý một yếu tố quan trọng giúp sự thành công đó chính là sợi phở, sợi mì phải mềm và dai, không vữa , không làm đục nước. Và người làm ra cọng phở , cọng mì ấy chính là mạ tôi, người chủ lò phở 12 Trần Nhật Duật, và lò phở ấy đã trở thành thương hiệu của Dalat.

 

       Mạ tôi thuở nhỏ là một cô hàng xén bán ở chợ Đông Ba – Huế. Lúc trẻ, dáng người mạ tôi nhỏ nhắn, thon tròn khuôn mặt xinh xắn, trán cao, đôi mắt sâu có màu xanh biêng biếc, con mắt như biết nói, chiếc mũi hài hoà với khuôn mặt, duyên dánh nhất khi mẹ cười hay nói, một lúc đồng tiền in sâu trên má.

 

        Mặc dù mạ tôi chưa học hết bậc tiểu học nhưng đầu óc cực kỳ nhanh nhạy cộng thêm giọng nói dịu dàng của con gái Huế, bà luôn chiếm được tình cảm của người đối diện. Từ thuở bé, bà luôn thích cái đẹp, mạ trau chuốt từng cái áo, cái quần. Những bức ảnh chụp mạ tôi từ bé đến nay bao giờ cũng gợi hình ảnh người đàn bà đẹp mặn mà, mái tóc uốn bồng bềnh lúc xoã ngang vai, khi bới cao hay kẹp lại, cổ đeo kiềng, về sau này chuỗi ngọc màu cẩm thạch là vật bất ly thân nhưng đập vào mắt người nhìn vẫn là đôi mắt như biết nói, má lúm đồng tiền thật sâu.

 

     Cuối năm 1950, mới ngoài hai tuổi, mạ tôi cùng ba tôi mang theo hai người con nhỏ từ Huế lên Đất Hoàng Triều Cương Thổ để lập nghiệp. Lúc ban đầu ba mạ tôi thuê nhà ở đường Phan Đình Phùng rồi vào lò gạch thuê nhà của ông Võ Đình Dung đường Hoàng Diệu. Năn 1954 ba tôi được nhà nước cấp cho căn nhà ở 8 trần nhật Duật, sau ba tôi lại được một người bạn bên Pháp nhờ quản lý ngôi nhà số 12 cạnh đó.

 

   Bước chân lên Dalat, mạ tôi theo người ra chợ bán thịt heo, nhưng sau sợ phải phạm giới sát của đạo Phật mặc dù không chính mình giết mổ, bà về làm nội trợ nuôi con và lúc ấy ba tôi đã trở thành người đứng đầu Ty  Thông Tin ở Dalat. Bấy giờ anh em chúng tôi đã trở thành một tiểu đội, mạ tôi không muốn chỉ trông chừng vào đồng lương của chồng nên bà muốn tìm cách kiếm thêm tiền

 

Năm 1967, thấy bác Cương, con ông An, người cùng ba mạ tôi thuê chung nhà lúc mới lên Đàlạt, về Sài Gòn làm ăn, bác trai làm ở bệnh viện Biên Hoà và mở lò làm bánh phở, mạ tôi thích lắm. Bà tìm đến một lò phở gần rạp chiếu bóng Ngọc Hiệp trên đường Phan Đình Phùng xin học nghề. Chủ tiệm là một ông Tàu tốt bụng, ông ngắm mạ tôi – lúc ấy là vợ một công chức cao cấp – bàn tay đầy đặn với móng tay sơn đỏ. Ông khuyên:

 

-Nghề này khổ lắm, bà không theo nổi đâu

 

Tính mạ tôi đâu dễ lay chuyển, mạ nhờ ông xây lò phở ở miếng đất đặt sau căn nhà 12 Trần Nhật Duật.

 

Bước vào nghề, mạ tôi mới thấy gian khổ. 4 giờ sáng mạ dậy xắc phở, cân bỏ vào thúng hay bao nilon để các con đem đến tiệm phở trong khi đó người thợ - thường là người Huế ở làng vô – được huấn luyện, người xay bột, người đứng tráng.

 

Gạo được ngâm từ ngày hôm trước, khi vo phải thật sạch nếu không bột mau chua bánh sẽ gãy. Gạo được đổ vào chiếc cối to chạy bằng mô tơ điện, phải có người đứng canh để đẩy gạo xuống lỗ tròn, canh chừng nước từ thùng để trên cao chảy xuống, không nhiều để bột bị lỏng, không ít cối sẽ bị nghẹn sẽ làm cháy cả mô tơ.

 

Bột xay xong đưa đưa lên chiếc thùng bằng gỗ như chiếc thùng rươu vang của Pháp pha cho vừa, thêm một ít bột năng lấy trùng để bột dai, nếu là mì quảng, bột đặc hơn và thêm bột nghệ để có màu vàng ươm

 

Lò tráng có hình chữ nhật, rộng 1m2, dài 3m cao 8 tấc...Trên mặt lò chừa 2 khoảng trống đặt chảo lớn. Hai đầu có hai lỗ hổng đổ mùn cưa vào, mùn cưa được mồi cháy xuống đáy lò và cứ tráng một cái bánh lại dùng thanh sắc thọc nhẹ cho rớt xuống. Trên chảo có vài thanh sắt làm điểm tựa cho cái khuôn bằng thiếc to bằng cái mẹt.Thợ đổ bột gạo xay lỏng và hấp chín, lấy bánh ra bằng ống nhựa tròn xếp từng chồng trên tấm ván tròn. Sau đó đặt bánh lên máy cắt, một người đứng quay và một người đứng trước máy hai tay túm thành bó đều đặn.

 

          Tiếng cối xay, tiếng máy xắc bánh, tiếng nắp đóng mở để hấp bánh tạo âm thanh rộn rã. Ánh lửa hắt từ hai cửa lò, hơi nước toả nghi ngút tạo hình ảnh ấm cúng, thanh bình. Chiều đến, trên chiếc phản, mạ và thợ ngồi xắc mì quảng. Sợi mì quảng to và dày hơn sợi phở nên phải xắc tay. Tấm bánh được cuốn tròn, chiếc dao cắt nhanh thoăn thoắt nhưng canh vừa phải, sợi nào cũng có bề dày như được cắt từ máy. Mái tôn thấp, cộng với sức nóng của mùn cưa cháy tỏa ra, khiến mồ hôi của người xắc bánh nhễ nhại. Sau khi tráng xong phở, xắc hết mì quảng chúng tôi phải khiêng mùn cưa đổ bên cạnh lò để ngày mai làm.

 

          Bước đầu chưa có mối, sau khi tráng bánh xong, chị Mai và bà Hai gánh đi bán dạo, nhờ các quán phở trong xóm lấy giùm. Dần dà, lò phở bắt đầu có tiếng là bánh dai, không gãy. Khi cậu Chín – em út của mạ tôi – đi lính đóng quân ở Đàlạt là bạn thân của chủ nhân tiệm phở Tùng nằm ngay trung tâm thành phố – nhờ bạn lấy phở của nhà thì phở Tùng trở nên ngon hơn. Các tiệm xung quanh hỏi thăm và cuối cùng các tiệm phở nổi tiếng như Bắc Hương, Mỹ Hương, Bắc Huỳnh, Phi Thuyền , Phở Bằng ….đều là mối của mạ tôi.

 

          Sáng sớm,  anh em chúng tôi chia nhau đứa lên xe lam cùng những thúng bánh phở, xe chạy vòng khu Hoà Bình xuống bờ Hồ đến ga dừng ở quán Phi Thuyền rồi quay về. Trong khi đó,  đứa khác lấy xe Honda đi giao các mối phở nhỏ hơn, buổi tối mới đi thu tiền. Chiều đến chúng tôi đi xuống số Bốn,  Ngọc Hiệp…để giao mì quảng.

 

          Chúng tôi đứa nào cũng có thể vo gạo, xay bột, tráng bánh, xắc bánh, lấy mùn cưa sẵn sàng thay thợ làm không nề hà. Vào dịp lễ hay tết nhất, người ta càng vui chơi, lò phở càng đắt, không khí trong nhà thật nhộn nhịp. Sau khi ba mẹ đi chùa, cả nhà bắt tay vào việc, chia ca nhau đi chơi, và làm suốt đêm, bánh phở lấy ra khỏi khuôn, chưa kịp nguội để xắc đã có người chờ lấy. Bao nhiêu năm, chẳng biết ai là ngừơi xông đất đầu tiên, vì lò phở làm cả đêm 30 tết. Bấy giờ mạ tôi nhớ một lời khuyên của một người lớn tuổi:

 

-Con ghét ai, con bày cho người ta cách nấu nước phở, cho người ta mượn tiền mở quán, quán càng đắc người ta càng khổ.

 

Đó mới chỉ là một tiệm bán phở, còn nếu là chủ lò phở thì cái khổ cực nhiều hơn , không có một ngày nào được nghỉ dù là tết lễ, dù là cưới hỏi ma chay, bởi nếu lò phở không giao thì cả trăm tiệm phở nghỉ theo và như vậy thì dễ mất mối.

 

          Mạ tôi, một tay xây dựng lò phở, tạo một thương hiệu có tiếng ở Đàlạt. « Lò phở Hoàng Diệu », chẳng cần đặt bảng hiệu mà ai cũng biết tiếng, từ những tiệm phở lớn mỗi lần giao đến hơn một tạ đến những người Thượng gùi dưa gang đến đổi lấy phở vụn. Lò phở trở thành tâm huyết của mẹ tôi.

 

          Lò phở gắn bó chặt chẽ từng thành viên trong gia đình. Bao đêm học khuya đói bụng chúng tôi lấy bánh phở chấm xì dầu cay, siêng hơn thì đổ dầu vào làm áp chảo. Kho mùn cưa làm nơi trốn tìm, đứa nhỏ thường ngủ trên các bao gạo trong khi đứa lớn hay dựa lưng vào cửa lò phở cho ấm, ngồi học thi tú tài bên cạnh bà Hai canh xay bột. Đứa con gái đầu  nổi tiếng nấu món mì quảng ngon.

 

          Bạn của ba tôi đến nhà ăn cơm, bao giờ cũng thích món bánh phở tráng mỏng cắt nhở thành hình vuông, đặt vào dĩa,thêm vài lát chả quế, rau thơm, ít giá trụng chín kèm nước mắm cay ngon hơn bánh cuốn, vì bánh phở dai hơn. Lò phở của mẹ còn là điểm hẹn hò của những chị từ Huế vào làm thợ, nhiều người thành vợ thành chồng ở đây như chị Lòn, anh Phó.

 

         Nương vào lò phở, mạ tôi nuôi chúng tôi thoải mái, mười hai đứa con đi học, đứa vào đại học, đứa mới mẫu giáo, đứa thích hội Việt Pháp, đứa chọn hội Việt Mỹ. Mẹ tôi chìu theo ý thích của mỗi đứa chẳng nề hà tốn kém.

 

        Năm 1975, khi mọi người phải ăn bo bo thay cơm, lò phở  ngưng hoạt động, chúng tôi bương chải làm vườn, công nhân… nhưng sau một thơi gian mạ tôi nổi lửa để lập lại lò phở vì mọi người bắt đầu thích ăn món « phở không người lái »( phở không có thịt,).

 

        Qua tuổi sáu mươi mạ tôi nhường lại lò phở cho người con dâu thứ, bà về hưu. Chị dâu là người giỏi giang, suốt nhiều thời gian làm nghề như cũ, chỉ thay đổi cách làm Bây giờ lò phở Hoàng Diệu hay lò phở Ông Hoàng có một cơ ngơi khang trang, máy móc hiện đại chạy bằng điện, cắt bánh tự động. Bánh vẫn dai, ngon, không đục nước và không dùng bất kỳ phụ gia nào.

 

Mạ tôi nay đã vào tuổi gần 90, đôi mắt vẫn còn sâu tuy không còn màu xanh biêng biếc nhưng lúm đồng tiền vẫn còn trên má, mạ thường đi tiệm gội đầu, uốn tóc . Mạ vẫn duyên dáng như ngày nào dù ba tôi không còn nữa, bà thường ngồi trước cửa đón con về thăm, miệng ngâm nga «  kiếp sau xin chớ làm người, làm cây thông đứng giữa trời mà reo ».

 

Mạ tôi đó, người đã giúp đưa phở , mì quảng đăng quang trong những món ăn ngon của Dalat trong hơn nửa thế kỷ nay . Mọi người  vẫn nhớ Phở Tùng, Phi Thuyền, phở Hiếu, phở Hằng, phở King..mì quảng bà Lòn, mì quảng Ánh Sáng. Vậy mà chẳng ai nhớ đến mạ tôi. Lạ thật.

 

                                      Phạm Mai Hương