Chuyện cà phê : Cà phê ‘pha sữa’ (Café au lait) : Lợi và Hại ?

 

 

                                 Caffè latte Espresso

   Tại Mỹ, latte thường được pha thêm khoảng 3% đường (tại Ý khi muốn uống ngọt sẽ phải gọi ‘latte macchiato’.

‘Latte macchiato’

   Latte có liên hệ với cappuccino (thức uống cà phê này là espresso pha sữa đun sôi và phủ bên trên bằng lớp bọt sữa dày đến 20mm.

    Tại Úc và New Zealand có flat white dọn trong cup sành-sứ là latte có sữa tươi đun nóng (không có lớp bọt) và Mỹ gọi là .. ‘wet cappuccino’ ?

Flat white

  Latte, tại Mỹ, thường uống nóng nhưng Iced latte lại là espresso pha sữa lạnh (chilled) đổ trên đá cục.. Iced latte thường có thêm đường, sirop pha thêm vị..

Iced latte

3- Cà phê sữa  và Cà phê sữa đá, tên của thức uống cà phê, được xem là ‘đặc trưng từ Việt Nam. Cà phê pha với sữa đặc có đường (từ trong hộp), và uống nóng; khi thêm đá thành cà phê sữa đá. Nguồn gốc caphe + sữa (từ hộp) do từ thời Pháp đô hộ Việt Nam, người thực dân không thể có sữa bò tươi tại VN nên phải dùng sữa đặc có đường (lait condensé et sucré) đưa từ Pháp sang.. Tại vùng Chợ Lớn, người di dân Trung Hoa có thức uống cà phê sữa khá đơn giải : Phé nại (phé=cà phê; nại=sữa); Pạc sỉu (bạc=trắng, sỉu=một chút), là sữa thêm chút cà phê.

Sữa đặc có đường

Cà phê sữa

Cà phê sữa đá

• Cà phê pha với sữa: Lợi và Hại

Lợi và Hại của Cà phê đen thì đã có hàng ngàn.. nghiên cứu khoa học trên PubMed.  Nhưng khi uống cà phê pha chung cùng sữa.. thì lại có những nhận định trái ngược nhau, và cũng đều dựa trên nghiên cứu khoa học?

• Khi nào thì thêm Sữa là tốt và khi nào lại thành xấu?

              Theo :    https://blog.mistobox.com/milk-in-coffee/

   Mỗi người có một lựa chọn riêng để thêm sữa vào ly cà phê tùy theo ý thích. Nhưng với những vị ‘ thưởng thức cà phê bực cao cấp=specialty coffee’ và những tay ‘nghiện’ cà phê thì ‘thêm sữa vào cà phê là.. tầm phào!’, là ‘không’ biết uống cà phê? Nhưng trên thực tế thì nhiều người lại nghĩ khác.. thêm sữa sẽ làm ly cà phê.. ngon hơn!

• Tầm phào?

   Với các ‘chuyên gia ‘về uống cà phê ‘cao cấp’: thêm sữa vào cà phê là ‘không chấp nhận được.. gây thất vọng não nề (frustration) vì không phải loại cà phê nào cũng được pha chế để uống với sữa? Đa số cà phê ‘chuyên biệt cao cấp, pha trộn để khi uống sẽ cảm nhận được vị ‘ngọt’ riêng của từng chủng loại cà phê; các hạt cà phê được lựa chọn, ủ lên men và rang chín; mỗi công đoạn chế biến đều được theo dõi rất kỹ để tạo ra các hương vị đặc biệt, chỉ cảm nhận được khi uống cà phê (nguyên chất) mà nếu thêm sữa thì không còn nhận ra hương vị nguyên thủy?

   Theo các Nhà ‘chuyên gia’ (connoisseur): uống một cốc nhỏ ‘cà phê chuyên biệt.. cao cấp (specialty), nguyên chất (không thêm sữa và kem=creamer), có thể so sánh với các nhà ‘Vua rượu vang’.. nhâm nhi chai champagne Dom Perignon.. nguyên vẹn hương vị. Các ‘chuyên gia’ rất buồn khi thấy uống cà phê mà thêm sữa, creamer và ngay cả đường. Họ  phê phán là.. không biết uống cà phê?

• Nhưng tại sao lại thêm sữa?

    Rất nhiều người ‘uống cà phê’ luôn thêm sữa vào cà phê như một thói quen, theo cùng họ suốt đời, thích thú với vị cà phê + sữa. Cần nhớ là đại đa số cà phê bán trên thị trường (toàn thế giới) đều cần ‘pha’ thêm một thứ gì đó để giúp dễ uống (palatable), hay có thể uống được (drinkable). Các loại cà phê rẻ tiền thường thiếu vị ngọt và nhiều loại còn rất đắng, không uống nổi khi pha nguyên chất, và chỉ có cách hợp lý nhất là thêm sữa, đường. Người uống cà phê, có những cách riêng để thưởng thức cà phê, không cần ‘tiêu chuẩn’ của người khác và dần dần tạo thành một ‘thói quen’ cá nhân,  tự phân biệt được việc thêm sữa hay không tùy vào loại cà phê?; thêm và bớt.. sữa hay đường là tùy người uống đánh giá từng ‘loại’ cà phê..?

   Những tay uống cà phê.. ‘chuyên nghiệp’, cũng phải nhỉn nhận là ‘có loại cà phê, khi thêm sữa ‘chút chút’,  lại có vị ngon hơn?..!

• Sữa có gì và tại sao lại giúp tăng vị cho cà phê?

  (Xin chỉ tìm hiểu về thành phần của Sữa trong các ảnh hưởng với cà phê “pha” sữa ):

 Đường, Protein và Chất béo là những thành phần chính trong sữa gây ra sự biến đổi về vị và dạng thức (texture) của ‘cà phê + sữa’.

1- Đường hay Lactose (chất ngọt trong sữa=milk sugar), khi được đun nóng đúng ‘độ’, sẽ phân cắt thành những hợp chất có vị ngọt. Khi chúng ta có một ly sữa tươi ‘hâm nóng’ thật sự, không thêm đường từ bên ngoài, chúng ta có thể sẽ cảm nhận được một vị ‘scorched (cháy) + bitter’.. Nhiệt độ ‘hâm nóng‘ sữa tươi dưới 140 độ F (60 độ C) có thể tăng vị và làm cà phê sữa.. ngọt hơn. Đun quá nhiệt độ này sẽ làm bỏng và giảm vị ngọt, gây thay đổi vị của toàn ly ‘cà phê sữa’.

2- Protein trong sữa là chất rất quan trọng trong việc ‘kết nối’. Sữa, loại có nồng độ protein cao, không chỉ làm cho vị ‘ngon’ hơn nhưng còn giúp tạo lớp bọt ‘bền‘ hơn, như trong latte, cappuccino.. Để tạo bọt sữa, cần thêm không khí vào sữa, và không khí này được tạo ra từ các phân tử protein khi đun nóng (không khí nội sinh gắn một phần vào các phân tử sữa) và giúp tạo hình bọt và dạng thức bọt.

    Trong Sữa có 2 nhóm protein: whey và casein. (whey= váng sữa).

Các protein này ở bề mặt nơi đỉnh của các hạt cầu chất béo của sữa (sau khi sữa được đồng hoá (homogenisation). Sữa bò chứa khoảng 3-4% protein và casein chiếm gần 80% tổng số protein trong sữa.. Whey protein chiếm phần còn lại cùng với một số lượng nhỏ các protein kết tụ lại cùng nhau=aggregate (gọi là protein  đơn độc). Về kỹ thuật thì các protein của sữa, khi phối hợp với các hạt cầu của cà phê, sẽ tạo vị riêng cho latte và cappuccino), vị sẽ đậm hơn khi cà phê được hâm nóng trước khi pha với sữa.

3- Chất béo, tạo cho sữa thêm độ đặc, và dạng mượt ngọt=silky.. Chuyên viên pha cà phê (barista) thường dùng sữa tươi nguyên (chất béo), để tạo dạng bọt mong muốn..

   Theo các phân chất kỹ thuật thì sữa bò chứa 4-5 % chất béo, và chất béo này gồm nhiều loại acid béo phức tạp khác nhau. Các hạt cầu chất béo (của sữa), từ 0.1 đến 10 nicron tạo thành một màng bảo vệ sữa không bị suy giảm phẩm chất (degradation). Các triglycerides cũng được bọc bằng một  màng cấu tạo bởi phospholipids, protein và triglycerides..

Pha sữa vào Cà phê? Lợi hay hại?

 Các chuyên gia dinh dưỡng đưa ra những nhận định trái ngược!

• Nhóm cho là hại như

    Nutrition Facts Organization (Nov 10, 2022) đưa ra một video cùng nhiều hình ảnh về thống kê (Coffee Benefits Blocked by Adding Milk?) có nhiều vấn đề nên chú ý.

  Sau khi ghi nhận: “Cà phê có thể có nhiều hiệu ứng tốt cho sức khỏe về ‘diễn tiến viêm nhiễm, tăng hoạt động của phổi, tăng cảm ứng của insulin và giảm trầm cảm’ do các chất dinh dưỡng gốc thực vật=phytonutrients loại polyphenol, đặc biệt là các acid chlorogenic (các hoạt tính kể trên đã được chứng minh rõ ràng qua các nghiên cứu khoa học).

   Bản nghiên cứu này ‘giới hạn’ riêng vào tác dụng ‘hạ huyết áp nhanh chóng’ của cà phê’, Thử nghiệm với 100 loại cà phê khác nhau (có hàm lượng caffeine khác nhau, và lượng acid chlorogenic cũng rất khác nhau) . [Điểm thú vị là Cà phê Starbuck, lại chứa ít acid chlorogenic nhất, có khi ít đến 10% so với nhiều cà phê thông dụng? có thể do cách rang? rang càng cháy và cà phê màu đen sậm=dark, thì acid chlorogenic càng bị mất, có khi mất đến 90%..

   Cũng theo các tác giả (BS Michael Greger M.D, FACLM), thì

• So sánh với việc thêm sữa vào trà, có hiện tượng: trà, uống riêng, ảnh hưởng nhanh đến huyết áp nhưng khi uống trà pha sữa. Tác dụng trên mạch máu bị mất! có thể do casein trong sữa bám dính vào phytonutrients, gây mất tác động?

• Thử nghiệm so sánh dark chocolate và milk chocolate.. cũng cho thấy có  thêm sữa sẽ bị ‘mất’ hoặc giảm chlorogenic acid!

• Nhưng với Sữa: Nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy chỉ thêm chút sữa  (a splash) đủ làm mất đi 50% hoạt tính antioxidant của cà phê, và mất đến 90% khi thêm nhiều sữa như latte, cappuccino? Các tác giả cũng ghi thêm ‘uống cà phê pha sữa.. sẽ mất đi nhiều chlorogenic acid! thường khoảng 50%

• Nhóm cho là tốt, đưa ra các kết quả .. khác hơn.

 Health & Wellbeing  (Jan 30, 2023) trong bài “How adding some milk to your coffee may enhance its health benefits”, các tác giả ghi lại.

    Những nghiên cứu mới cho thấy “thêm chút sữa vào ly cà phê buổi sáng có khả năng tăng hoạt tính chống viêm (anti-inflammatory) của ly cà phê.’

   Qua nhiều nghiên cứu và thử nghiệm các chuyên gia thực phẩm đã chứng minh được là các protein trong sữa có thể kết nối với các chất kháng-oxidants trong cà phê và giúp tăng khả năng hỗ trợ sức khỏe.

  Nghiên cứu tại ĐH Copenhagen “ Coffee with milk may have an anti-inflammatory effect’, được tóm tắt trên  Science Daily Jan 30, 2023.

      (Xin đọc rõ hơn về Viêm = Inflammation , trong phần phụ lục, ở cuối bài).

  Nghiên cứu của ĐH Copenhagen gồm 2 phần, đặt trọng tâm vào tương tác giữa các polyphenol khi dùng chung với các thực phẩm có chứa các phân tử hóa học ’khác hơn’. Các tương tác được chú trọng là giữa caffeic acid và chlorogenic acid (trong cà phê) và cysteine (trong whey protein, trong sữa bò).

• Phần thứ nhất thử nghiệm về các tác động của ‘sự kết hợp polyphenol + protein (combo) trên hệ miễn nhiễm trong các điều kiện tại Phòng thí nghiệm.  Các tế bào thử nghiệm được gây viêm (nhân tạo). Quan sát các tác động của ‘combo’ về ngừa và chống viêm.. Kết quả rất khả quan: Combo có hoạt tính chống viêm cao gấp đôi, so với  khi chỉ dùng polyphenol.

• Phần thứ nhì là nghiên cứu tiếp: Tìm hiểu sự kết nối ‘chuyên biệt’ protein + polyphenol xảy ra khi pha thêm sữa vào cà phê.. có thật sự tạo ra hiệu ứng như dự kiến? Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy là pha thêm sữa vào các tách cà phê thương mại, thông thường, đều có sự tạo thành các ’combo’. Sự tạo thành này xảy ra thật nhanh, không thể tránh được (so với sự tạo combo khi dùng các thực phẩm khác hơn là sữa; như khi pha nước trái cây xay =smoothies cùng sữa).

   Các kết quả khởi đầu của ĐH Copenhagen trên các tế bào thử nghiệm đang được tiếp tục khai thác bằng các thử nghiệm trên thú vật và xa hơn là thử nghiệm hiệu ứng trên người.. Ngoài ra một vấn đề khác là polyphenol tương đối , khó hấp thụ nơi người?

   Xin đọc nguyên bản về Thử nghiệm của ĐH Copenhagen tại:
https://www.sdiencedaily.com/releases/2023/0/230130090347.htm

• Pha sữa vào Cà phê? Pha lúc nào thì tốt?

   Vậy nên uống cà phê ‘chỉ đen thôi’ hay có thêm chút sữa (Pạc sỉu), và uống lúc nào đây?  Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo:

1- Đừng ‘thêm sữa’, nếu muốn giảm cân.

Quý vị muốn giảm cân, thì chỉ nên uống cà phê đen. Cà phê đen cung cấp rất ít calories.

So sánh với việc thêm đường và sữa. Cà phê đen chỉ khoảng 4.7 calories/cup, còn cà phê có thêm sữa và đường (tùy lượng thêm vào) có thể đến 56.6 calories/cup. Tránh dùng ‘sữa toàn vẹn=wholemilk’ vì nhiều chất béo..

2- Nên uống cà phê thêm sữa vào buổi chiều tối.

Cà Phê đen và đậm được xem là giúp gia tăng năng lực= energizer. tăng tỉnh thức, và sáng suốt khi suy nghĩ  (thêm đường hay sữa có thể làm giảm bớt các hiệu ứng trên). Uống ly cà phê pha thêm sữa vào chiều tối có thể giúp đầu óc bớt căng thẳng hơn là khi chỉ uống cà phê đen?  cũng có thể giúp dễ ngủ hơn (so với chỉ uống ‘đen’). Nhưng nếu quý vị bị bệnh khó và mất ngủ thì xin tránh cà phê, dù đen hay pha sữa!

3- Nên uống cà phê thêm sữa

Nếu quý vị bị chứng ‘dư chất acid trong bao tử’, thường được khuyên là tránh cà phê, nhất là cà phê đen, vì cà phê có độ pH (acid cao); Cà phê đen và đậm làm tăng độ acid trong nước tiểu.. Vậy nên pha thêm sữa vào cà phê và uống thêm nhiều nước..

4- Thêm sữa giúp ngừa ung thư .. thực quản?

Một trong những mối lo ngại về uống cà phê là có thể gia tăng nguy cơ ung thư thực quản? Nguy cơ này được nêu ra khi cho rằng uống cà phê (hay trà) quá nóng có thể gây ‘phỏng’, tổn thương cho các mô tại phần màng lót bên trong thực quản? Pha thêm .. chút sữa, giúp cà phê.. bớt nóng có thể là phương thức tốt ?

Phụ lục: Viêm, sưng và Inflammation?

    Science Daily: ..”Khi vi khuẩn, siêu vi, và những vật thể lạ xâm nhập cơ thể, Hệ thống miễn nhiễm của chúng ta phản ứng bằng cách ‘dàn ra’=deploy các bạch cầu và các hợp chất hóa học để bảo vệ cho chúng ta. Phản ứng này, được gọi chung là inflammation, cũng xảy ra khi chúng ta gây ra những hoạt động quá mức cho các dây gân=tendons và bắp thịt..”

    Từ điển Việt-Anh dùng Viêm nhiễm cho Inflammation và Swelling cho Sưng..

Quá trình của Viêm nhiễm (Inflammation) gồm : Nóng , đỏ, Sưng , Đau và Rối loạn chức năng ..(Hiện tượng viêm nhiễm luôn kèm theo triệu chứng sưng).

 
   Trần Minh Quân 2/2023