Thực Phẩm - Đôi Điều Lý Thú


Người có 3 nhu cầu căn bản để sống còn: ăn, mặc và ở. Ăn đứng hàng đầu vì không có thực phẩm để cứu đói, để nuôi dưỡng cơ thể thì nhất định là không hy vọng sống nổi. Đó là một sự thật tử ngàn xưa.

Nhưng ngày nay, con người đã tiến hóa, phát triển từ thiếu ăn đến đủ ăn và có nơi còn quá đủ đến mức dư thừa để mà tha hồ chọn lựa đồ ăn thức uống, thì thực phẩm mặc nhiên mang nhiều ý nghĩa phức tạp ngoài mục đích đơn giản ban đầu là ăn để sống.

Đầy đủ thực phẩm để chọn lựa, người ta không còn gặp gì ăn nấy, ăn cái nào cũng đươc. Khiến cho sau cùng thực phẩm trở nên một chỉ dấu bạn là ai. Câu thường gặp "Bạn là cái bạn ăn" về mặt dinh dưỡng giống như một công thức trong vi tính "đầu vào - đầu ra". Ăn nhiều đường, mỡ dễ béo phì. Ăn nhiều thịt
đỏ dể ung thư. Ăn chỉ rau quả thì không đủ calori, đủ năng lực làm việc...Hiểu ngược lại, câu đó cũng là thông điệp cho biết muốn trở nên ra sao thì phải ăn thức nào. Vd. Muốn có thể lực, cơ bắp, thì ngoài thể dục, cần ăn nhiều thực phẩm cung cấp nhiều protein. Về điểm nàỳ văn hóa xã hội có ảnh hưởng đến
chuyện ăn uống. Thị hiếu thon mập thế nào thì được coi là đẹp khiến nhiều người không dám thích gì ăn nấy, vì sợ kết quả không đúng tiêu chuẩn.

Mặt khác, cũng có câu "Bạn sao thì ăn vậy" với nghĩa là truyền thống, văn hóa và cả gien di truyền đều tác động đến chuyện chọn lựa thực phẩm của bạn. Ngồi vào bàn ăn là đem theo cả cá tính, ảnh hưởng của văn hóa và truyền thống. Cá tính gồm nhiều đặc điểm mà ưa thích thực phẩm (hay nói đúng ra là mùi và vị của thực phẩm) là một chỉ dấu. Cá tính có thể mạnh nhưng thường vẫn phải tuân thủ truyền thống, văn hóa. Người Hồi giáo không ăn thịt heo, người Ấn Độ không ăn thịt bò, mặc dù một số người cũng thích chúng. Thị hiếu xã hội về chuẩn mực thon mập thế nào thì được coi là đẹp khiến cho người ta phải dè chừng, không thể thích gì ăn nấy vì sợ sẽ trở nên mập xấu.

Văn hóa gán cho thực phẩm ý nghĩa đặc biệt, hoặc ma thuật. Các thực phẩm "kích thích" (aphrodisiac) như cây nhân sâm, sò, măng tây, sôcôla....được tin là có tác dụng tăng lực. Một viện nghiên cứu tìm thấy bánh bí ngô (pumpkin pie), oải hương (lavender) bánh mùi quế (cinnamon roll) tăng kích thích nam giời thì năm 2000 một hãng mỹ phẩm chụp cơ hội, sàn xuất ngay một loại nước hoa có mùi các thực phẩm này để các bà dùng quyến rũ đàn ông.

Tôn giáo cũng qui định thực phẩm nào dùng trong các ngày lễ hoặc cấm dùng trong thời gian chay tịnh, khiến cho thực phẩm mang biểu tượng tôn giáo, văn hóa. Một số dân Mỹ không ăn thịt thỏ vì nghĩ rằng như thế là ăn thịt Thỏ Phục Sinh (Easter Bunny), một con thú giả tưởng giống như ông già Santa Clause Giáng Sinh. Trước bữa ăn, dân theo đạo Chúa cũng thường đọc kinh hoặc làm dấu thánh vừa cám ơn vừa biến thực phẩm có tính cách thiêng liêng. Mấy giây cám ơn này cũng còn làm êm dịu bầu khí gia đình và nhắc nhở mình là ai.

Thực phẩm không còn là chuyện cá nhân mà có tầm quan trọng toàn cầu, với các cơ quan như Hiệp Hội Quốc Tế Bảo Vệ Thực Phẩm (International Association for Food Protection), Chương Trình Thực Phẩm Thế Giới (World Food Programme)...Quyền có thực phẩm là quyền con người xuất phát từ Công Ước Quốc Tế về Các Quyến Kinh Tế, Xã Hội và Văn Hóa (ICESCR = International Convenant on Economic, Social and Cultural Rights) công nhận "quyến có mức sống thỏa đáng, gồm thực phẩm thỏa đáng", cũng như "quyền căn bản không bị đói". Dịch bệnh, thiên tai... làm dân chúng thất nghiệp, thiếu ăn chính quyền có
trách vụ phải cứu đói như thấy đang diễn ra trên thế giới.

Lịch sử nhân loại cho thấy thực phẩm không phải chỉ là yếu tố nuôi dưỡng để sống còn mà cũng liên hệ đến mọi mặt cuôc sống từ tính cách thiêng liêng đến
khoái khẩu mùi vị và khoái lạc thể xác. Ăn thường liên hệ đến cảm nghiệm quá khứ, nhiều khi rất xa từ thời thơ ấu, đủ cả vui buồn lẫn lộn, như M. Proust đã miêu tả tỉ mỉ trong tác phẩm Đi Tìm Thời Gian Đã Mất (À la Recherche du Temps
Perdu). Ăn đôi khi kèm theo tâm trạng đối nghịch: một đàng, thích món quen thuộc vì an toàn, và ghét hoặc miễn cưỡng với món lạ, nhưng đàng khác lại cũng muốn thử nghiệm món lạ xem sao.

Hình như văn minh càng cao thì thực đơn càng phức tạp cầu kỳ. Điển hình là 2 nước Pháp và Trung Hoa nổi tiếng về ăn ngon, sành ăn mà lịch sử còn ghi lại những bữa tiệc thịnh soạn, món ăn cầu kỳ của giai cấp quý tộc. Vd. Bữa tiệc Xuân 1874 Từ Hi Thái Hậu đãi 400 sứ thần Tây Phương, bao gồm 140 món, kéo dài 7 ngày, tốn 374 ngàn lượng vàng và 1750 người phục vụ. Người sành ăn nhất nước Pháp Brillat-Savarin (1755-1828) đã lưu lại 2 câu: "Cho tôi biết bạn ăn gì tôi sẽ bảo bạn là ai" và "Tìm ra 1 món ăn mới đem lại cho nhân loại nhiều hạnh phúc hơn là tìm ra 1 ngôi sao mới." Mặt khác Trung Hoa còn coi thực phẩm như là để chữa bệnh trước khi dùng thuốc.

Ăn được xếp đầu trong tứ khoái. Thiên hạ thích tìm ăn những món ngon, mới lạ, đặc sản địa phương, đôi khi phải du lịch xa để dự các lễ hội ăn uống. Vd. Lễ hội hàng năm Taste of Chicago, New England (tôm hùm), Midwest (bí ngô và cranberry), Singapore...Các sách dạy nấu ăn xuất hiện liên tiếp không ngừng và giới thiệu nhiều món mới. Ăn được nâng cao về mặt mỹ thuât, trình bầy đẹp đẽ, hấp dẫn cả thị giác chứ không phải chỉ khứu giác và vị giác. Nhật Bản nổi tiếng về trình bầy món ăn giản dị mà rất mỹ thuật

Thực phẩm được ca tụng vì khoái khẩu, nhưng nó còn là biểu tượng cho cái người ta muốn vươn tới. Ăn dái dê, ngầu pín....là muốn cái sung lực của chúng truyền sang cơ thể mình để thành công trên tình trường. Thấy các nhà du hành vũ trụ uống nước cam hiệu Tang, các lực sĩ Olympic ăn thực phẩm coi như
món "chính thức" nhiều người bắt chước làm theo, như thể để chia sẻ cái kinh nghiệm hiếm hoi đó. Cũng vậy, trẻ con ăn cereal mà hộp in hình Mary Lou Retton hoặc Michael Jordan có cảm giác như được truyền phần nào sức mạnh của các lực sĩ này. .

Thực phẩm cũng là phương tiện để thỏa mãn thói trưởng giả học làm sang, học đòi theo các người nổi tiếng. Thấy quảng cáo Oprah Winfrey thích potato chip, Mel Gibson khoái jelly bean thiên hạ bắt chước ăn theo, thích thú được giống như họ. Thực phẩm của hãng Newman's Own (mà lợi tức dành tặng cho từ
thiện) với khuôn mặt của Paul Newman còn cho người tiêu thụ cảm giác chính mình cũng đang làm từ thiện. Cao hơn một bực, thực phẩm giống như thời trang là một khẳng định đẳng cấp. Người dư giả, giầu sang mới gọi món đắt tiền như caviar (trứng cá đen), truffle (một loại nấm hiếm quý)..., Giống như ở VN chỉ
các đại gia mới dám bỏ ra 100 đôla để ăn một tô phở bò Kobe.

Các chính trị gia cũng biết dùng thực phẩm để gây cảm tình, kiếm phiếu với dân chúng. Hình ảnh Clinton cầm gói đồ ăn điểm tâm tại tiệm fast food gây được cảm tình cuả hàng triệu người Mỹ thích fast food và lên cân như ông. Obama cũng xếp hàng như ai để chờ mua fast food cho thấy tuy là Tổng Thống nhưng cũng bình dị như mọi người. Chính trị gia kỵ nhất là có ý kiến làm phật lòng dân về một món ăn truyền thống dân tộc hoặc ưa thích của họ. George Bush hớ hênh để lộ ý kiến không thích brocoli đã tạo nên lằn ranh bên bênh bên chống của một số cử tri.

Ăn uống bị ảnh hưởng bởi gia đình, văn hóa, tôn giáo thì đã rõ rồi. Nhưng chỉ gần đây các nhà tâm lý và thần kinh mới tìm hiểu xem về mặt di truyền mùi vị đã ảnh hưởng đến chọn lựa thực phẩm ra sao, và nhờ đó hiểu được tương quan giữa chọn lựa thực phẩm và cá tính, tác phong của đương sự.

Hơn 100 năm trước Freud đã chỉ ra mộng mị là chìa khóa để hiểu tác phong của con người, vì chúng phản ánh vô thức cái động lực vô hình đưa đến tác phong. Tương tự, chọn lựa thực phẩm cũng phản ánh cá tính mỗi người. Một vài kết quả được ghi nhận như sau.

Phụ nữ có tham vọng, hăng hái theo đuổi sự nhiệp ít ăn mặn và ăn thực phẩm nhiều chất xơ hơn, khác với phụ nữ thích an phận làm nội trợ. Người thích cà tím, cà chua hơn nho, chuối là người nhạy cảm, quan tâm tới tình cảm của người khác. Người thích ăn thịt nướng hơn là táo xanh, nhìn đời lạc quan hơn. Người
thích ăn kem sôcôla lạnh là người không thích mạo hiểm, rủi ro và nếu phải chọn sôcôla chip thì thích bỏ trong tách hơn. Người thích pretzel như một loại snack food là người thích mới lạ, thử thách hơn là nếp cũ.

Ngày nay khoa học các ngành y khoa, tâm lý, xã hội, nhân chủng đã nhận thấy rằng chọn lựa thực phẩm, cũng giống như chọn lựa y phục, xe hơi, rạp hát, bạn hữu...có thể là chỉ dấu của tính cách. Ưa thích và chọn lựa thực phẩm cho thấy suy nghĩ, tình cảm, ước muốn ... ẩn dấu trong tiềm thức. Kết quả của những nghiên cứu mới này có thệ giúp người ta hiểu rõ bản thân hơn, giúp ích cho
chuyện tìm bạn cũng như chọn nghề nghiệp được thích nghi hơn.

Phạm đức Thân