AIL

Cây Tỏi
Allium sativum L

Liliaceae

 

 

Cây trồng và người ta sử dụng củ

Tác dụng sát trùng, Tỏi là một dược thảo tuyệt hảo trường hợp viêm cuống phổi, sổ mủi cảm, cúm, hay viêm tai.

Tỏi chữa bệnh hệ tiêu hóa, tẩy trục những ký sinh. Tỏi hoàn hảo sự tuần hoàn máu và giảm tĩ lượng cholestérol.

Đồng thời tỏi cũng tác dụng trường hợp bị mất khẩu vị ăn uống, huyết áp cao, sạn thận và lỡ loét.

Dung dịch rượu tỏi :

Dùng một đầu tỏi ( gồm nhiều tép tỏi ) tách từng tép, lột sạch và cắt làm hai những tép tỏi,

Rượu tỏi :

● Ngâm trong 1 lít rượu, ngâm và lắc thường xuyên, phơi nắng trong 15 ngày. Lọc và bảo quản trong lọ thủy tinh màu và để nơi mát.

● Dùng uống 3 lần / ngày mỗi lần 25 giọt trong một ít nước hay sửa :

- Chữa trị cảm cúm sinh nhiệt,

- sát trùng hệ tiêu hóa,

- huyết áp cao,

- trừ ký sinh trục giun sán.

Sirop tỏi :

● Lấy 20 gr tỏi trong 40 gr nước, đun sôi trong 30 phút, lọc và thêm cùng trọng lượng đường : dùng 3 muổng canh / ngày .

Nguyễn thanh Vân


*****

Cây hành hương - Ciboule

 

Ciboule

Cây hành lá - hành hương

Allium fistulosum L

Liliaceae

Đại cương :

Hành có nguồn gốc từ Sibérie, trong thời Cận Đại, những nhà thực vật học Nga đã tìm thấy loài hoang dả của trong những dải núi Altai. Hành hương đến từ Nga qua Âu Châu vào thời Trung Cổ. Từ khi những dân tộc Gaulois, những cây hành lá đã được dùng căn bản cho thực phẩm của người thường dân.

Cây hành hương tên gọi là Ciboul thuộc họ Liliaceae.

Thực vật và môi trường :

Mô tả thực vật :

Địa thực vật cao 0,5 cm, tép trắng hay nâu đỏ, không phù lắm, to 7 – 15 mm.

Lá xanh mốc, bọng 3 cạnh ở dưới, hình trụ ở trên có thể lên đến 50 – 100 cm và 2,5 cm đường kính, bẹ dài bằng ¼ phiến.

Trục phát hoa cao bằng lá, tán hình cầu to vào khoảng 3 cm, có tổng bao, 1 – 2 lá hoa trắng mỏng.

Hoa trắng, lưỡng tính, hình chuông, cuống nhỏ mỏng, lên đến 3 cm dài, cánh hoa 6 xếp thành 2 luân sinh, phiến hoa cao 5 mm, rời, trắng có sọc xanh, có mùi, 6 tiểu nhụy, cao vượt qua mảnh bao bên ngoài và bên trong hoa ( tépals ), noản sào xanh dợt, bầu noản thượng, 3 buồng, vòi nhụy nhỏ mảnh, vượt quá tépals

Nang, viên nang hình cầu khoảng 5 mm đường kính, khai theo chiều dọc, chứa ít hạt.

Hạt 3 – 4 mm x 2 – 2,5 mm màu đen.

Rể hình bóng đèn, ít phù kéo dài, hơi bất đối xứng, phía dưới có chùm rể .

Có 2 loại hành huơng :

- loại thường hơi đỏ, loại này rất thông dụng.

- loại thứ, ciboule trắng, hương vị ít, không rõ ràng.

Bộ phận sử dụng :

Tép, lá

Thành phận hóa học và dược chất :

Trong hành hương có chứa sắt và vitamine. Có tính sát trùng nhẹ.

Thành phần dinh dưởng lá hành hương xanh tươi cho 100 g phần ăn được :

- nước 90,5 g,

- Năng lượng 142 kJ (34 kcal),

- chất đạm protéines 1,9 g,

- chất béo lipides 0,4 g,

- đường glucides 6,5 g,

Thành phần khoáng :

- calcium Ca 18 mg,

- magnésium Mg 23 mg,

- phosphore P 49 mg,

- sắt Fe 1,2 mg,

- kẽm Zn 0,52 mg,

Vitamine :

- vitamine A 1160 UI,

- thiamine 0,05 mg,

- riboflavine 0,09 mg,

- niacine 0,40 mg,

- folates 16 μg,

- acide ascorbique 27 mg (USDA, 2002).

Giá trị dinh dưởng của lá xanh cao hơn so với thân giả héo vàng.

Mùi của Allium fistulosum không nồng mạnh .

Từ quan điểm hóa học mà nói, hành hương trung gian giữa củ hành với poireau ( gọi tỏi tây )

● Hành hương dẩn xuất từ propyl cystéin (đây là đặc tính của tỏi tây poireau ) và chất propényl cystéin sulfoxyde ( đặc tính của hành tây ), đó là những chất dể bay hơi.

Những chất alkyl-sulfoxydes là những sản phẩm thoái hóa của acides amines không protéin của nhóm S-alk(én)yl-cystéines.

Khi những tế bào bị tổn thương, những acides amines tự suy thoái, dưới tác động của phân hóa tố aliinase, bằng chất acides sulfénique phản ứng rất cao, ammoniaque và pyruvate.

● Những acides sulfénique sau đó phản ứng với những chất khác để tạo thành các disulfures khác nhau.

Một tỹ lệ cao của đường glucides dự trữ là những thành phần của đường và oligosaccharides.

● Ngoài glucose, fructose, saccharose, người ta còn tìm thấy :

- maltose,

- rhamnose,

- galactose,

- arabinose,

- mannose

- và xylose.

● Hàm lượng chất đường và chất đạm được tăng lên ở những cây phát triển ở nhiệt độ thấp, qua đó mà đã nâng cao phẩm chất thực phẩm.

Những thí nghiệm chỉ cho ta thấy những dung dịch trích của hành hương ciboule có thể thay đổi tính cường chắc mạch máu trong động mạch chủ của chuột thực hiện trong phòng thí nghiệm. Điều này biện minh cho việc sử dụng hành hương trong y học truyền thống trong việc chữa trị ngăn ngừa bệnh tim mạch.

● Các chất kháng nầm cũng đả được cô lập từ hạt hành hương.

Đặc tính trị liệu :

● Lá hành có những đặc tính :

- Kháng khuẩn Antibactérien ;

- chống nấm antifongique ;

- hạ sốt antipyrétique ;

- lợi tiểu Diurétique ;

- long đờm Expectorant ;

- thuốc dể tiêu Stomachique .

● Tép hành hương chứa một dầu nguyên chất, giàu hợp chất lưu huỳnh. Có tác dụng :

- kháng khuẩn antibactérien,

- sát trùng antiseptique,

- làm toát mồ hôi sudorifique,

- lợi tiểu diurétique,

- thuốc lợi sửa galactogogue,

- thuốc dể tiêu stomachique,

- trục giun sán vermifuge

- và chữa trị vết thương vulnéraire.

● Hành hương được sử dụng để chữa trị :

- cảm lạnh rhume,

- cơ thể luôn ớn lạnh froideur

- và đầy bụng

● Trà được chế biến từ rể được sử dụng làm :

- thuốc an thần cho trẻ em.

● Phần phù trắng ( tép hành hương ) dùng trong chế độ ăn uống để ngăn chận những ký sinh trùng trong nội tạng.

● Dùng bên ngoài cơ thể, tép của hành hương có thể bào chế ra thuốc dán để :

- loại mủ ở vết thương,

- nhọt đầu đinh furocles,

- và nhọt mủ abcès.

Ứng dụng :

Cây hành hương được biết để làm giảm sự lan tràn xâm lược của những loài mối mọt. Dung dịch ép từ hành hương được sử dụng ở Trung Quốc để diệt trừ rệp cây pucerons.

Người ta tinh rằng Allium fistulosum có nhiều đặc tính y học trung hoa. Người ta đã dùng để :

- cải thiện các chức năng của cơ quan nội tạng

- và sự trao đổi biến dưởng, để ngăn ngừa những bệnh về tim mạch và kéo dài tuổi thọ.

Hành hương đồng thời cũng cải thiện :

- tầm nhìn

- và giúp chữa bệnh cảm cúm,

- đau đầu,

- những vết thương

- và chấn thương ung loét mủ.

Thực phẩm và biến chế :

Cây hành hương, về vấn đề dùng làm thực phẩm rất phổ biến ở Phi Châu. Trong vùng Brazzaville-Kinshasa (Congo và R.D của Congo), người ta thu hoặch những cây hành hương nguyên và tiêu dùng nấu như rau quả. Ở khu vực Đông Nam Á ( Java ), người ta cũng dùng cây hành hương nguyên cây, hấp hơi nước hay qua chảo xào thật nhanh.

Ở Nhật Bản, người ta sử dụng giống hành hương cao 7 – 10 cm cho các món ăn đặc biệt của bản xứ.

Mới chỉ gần đây, hành hương mới được sử dụng vào trong kỹ nghệ, dưới dạng đã khử nước. Sản phẩm này được sử dụng chủ yếu để chuẩn bị một món ăn như mì ăn liền …v…v...

Phát hoa non đôi khi dùng như món khai vị chiên .

Nguyễn thanh Vân

****

Cây Lá hẹ - Ciboule de Chine

 

Ciboule de Chine

Cây lá hẹ

Allium tuberosum Rottler ex Spreng.

Amaryllidaceae

 

 

Đại cương :

Hẹ còn gọi là ciboule de chine hay chiboulette chinoise, là một cỏ thân thảo thuộc họ Amaryllidaceae ( trước kia được xếp vào họ Liliaceae ), người ta trồng để ăn lá dùng như cỏ nhuyển.

Tên thông thường : hẹ, hành Tàu, tỏi lá phẳng, tỏi thơm, ….

Người ít biết về nguồn gốc của cây hẹ. Người ta cũng đặt tên là ciboulette chinoise, allium tuberosum, nhập vào gần đây ở phương Tây, nhưng rất thông thường ở phương Đông, phát sinh từ Trung Quốc từ nhiều ngàn năm.

Thực vật và môi trường :

Nguồn gốc : Cây hẹ có nguồn gốc ở Châu Á ( Việt Nam, Trung Quốc, Mông cổ, Ấn Độ… ). Allium tuberosum hẹ trồng thường được xem là tứ bội, nghĩa là tế bào cho 4n nhiễm thễ, mỗi nhiễm thễ tập họp 4 ( 2n=4x=32 ), mặc dù hẹ hoang có lưỡng bội ( 2n = 2x = 16 ).

Mô tả thực vật :

Cây Hẹ là thảo mộc, bụi cao, có thân củ gọi là hành, nhỏ ( bulles ), trắng, ngoài nâu nâu, đa niên, khoảng 60 cm cao, phát triển thành củ nhỏ, từ củ này mọc thân đứng thẳng, và đặc không bọng.

Lá, song đính, phiến lá dẹp, đầu tròn, to 15-30 x 0,3-0,6 cm, màu xanh nhạt, hẹp, phẳng.

Phát hoa, trong năm đầu, trục dẹp dài 25-45 cm, hình tụ tán hình cầu, tổng bao trắng, hoa trắng hình ngôi sao, trên cộng dài 1,3 cm, rất thơm.

Nang, có hột đen 2-3 buồng, to 4 x 4 mm, dẹp dẹp.

Bộ phận sử dụng :

Lá, thân củ.

Thành phận hóa học và dược chất :

Hẹ chứa :

- 2.6% protein,

- 0.6% chất béo,

- 2.4% chất đường ( carbohydrate ),

- 0.95% tro,

Hẹ cũng chứa một lượng nhỏ:

- vitamine A,

- Vitamine B1 và

- Vitamine C

Thành phần tính bằng g hay mg cho 100 g thực phẩm:

Lá ( trọng lượng tươi ) :

- 0 Calories / 100g

- Nước : 0%

- Chất đạm protein: 2.6g;

- Chất béo lipide : 0.6g;

- Chất đường Carbohydrate: 2.4g;

- Chất xơ fibre: 0g;

- thành phần tro : 0.9g;

Khoáng chất:

- Calcium: 0mg;

- Phosphorus: 0mg;

- Sắt : 0mg;

- Magnesium: 0mg;

- Sodium Na: 0mg;

- Potassium : 0mg;

- Zinc: 0mg;

Vitamins:

- Vitamine A: 0mg;

- Thiamine (B1): 0mg;

- Riboflavin (B2): 0mg;

- Niacin: 0mg; B6: 0mg;

- Vitamine C: 0mg;

8 chất saponines stéroïdiens mới, bao gồm :

- 4 spirostanol,

- 3 furostanol và

- 1 saponine de cholestérol,

người ta đã phân lập từ allium tuberosum.

Đặc tính trị liệu :

Cây Hẹ allium tuberosum có những đặc tính trị liệu sau :

- Kháng khuẩn antibactérien,

- Tim,

- Lọc máu dépuratif,

- Kích thích,

- Thuốc chữa dạ dày stomachique và

- Thuốc bổ.

Hẹ cũng là dược thảo chống :

- Buồn nôn anti-émétique,

- Cải thiện chức năng của thận.

Dùng trong cơ thể để điều trị :

- chứng không nín tiểu được incontinence,

- thận yếu và

- bàng quang yếu.

Hạt hẹ là vi thuốc :

- tống hơi carminative và

- thuốc bao tử.

Ở Ấn Độ người ta dùng để chữa chứng di tinh mộng tinh spermatorrhée.

Lá và phần củ phù ra áp dụng trường hợp bị côn trùng chích, vết cắn và vết thương.

Chất chống sự oxy hóa : Những chất chống sự oxy hóa là những hợp chất làm giãm những thiệt hại mà nguyên nhân do các gốc tự do có trong cơ thể. Loại thứ hai là các phân tử rất dể phản ứng cần có trong sự phát triển những bệnh về tim mạch, một vài chứng ung thư và những bệnh khác liên quan đến sự lão hóa.

Một số nhà nghiên cứu đánh giá khả năng chống oxy hóa của những cỏ nhuyễn ( như hành, hẹ …) và tất cả đều đồng ý rằng những cỏ nhuyễn tươi có một khả năng chống oxy hóa không phải là không quan trọng, thậm chí còn cao hơn so với trái cây và légume lớn.

Điều này cho thấy sự bổ sung những cỏ nhuyễn ( fines herbes ) là một cách thêm vào thường xuyên trong thực phẩm thức ăn, góp phần vào sự chống oxy hóa. Cụ thể hơn, hoạt động chống oxy hóa của hẹ ciboulette có thể do hàm lượng thấp vừa phải của vitamine C và caroténoïde, nhưng chủ yếu là sự hiện diện của flavonoïdes.

Ung thư : Một nghiên cứu dịch tể học épidémiologique cho thấy sự tiêu dùng rau cải từ các họ Amaryllidaceae ( bao gồm hẹ ciboulette, tỏi ail và hành oignon ) có thể ngừa những bệnh ung thư dạ dày và thực quản. Thật vậy, trong những kết quả thu lượm được khi làm thống kê :

- Những người tiêu dùng hẹ ciboulette 3 lần trong tháng có 64% đến 74% có nguy cơ thấp, bị bệnh ung thư thực quản và dạ dày hơn đối với những người ăn hẹ ciboulette 1 lần trong tháng. Theo cơ chế hoạt động, những tác nhân gây nên đặc tính trị liệu kháng khuẩn và kháng nấm của rau cải thuộc họ Liliaceae. Thật vậy, sự ức chế tăng trưởng những vi khuẩn trong dạ dày có thể làm giãm sự cấu thành những hợp chất gây ung thư carcinogènes.

- Một nghiên cứu khác chỉ cho thấy sự tiêu dùng hẹ còn có tác dụng giãm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến prostate.

Theo nghiên cứu những người đàn ông ăn rau cải nhiều hơn 10 g mỗi ngày ( bao gồm hẹ ciboulette ) có 49 % thấp hơn cơ nguy bị ung thư tiền liệt tuyến.

Lưu ý rằng 2 nghiên cứu trên được thực hiện ở Trung Quốc, sự đánh giá những hiệu quả trên ít được biết đến ở phương Tây. Những hợp chất lưu huỳnh có thể là tác nhân gây ra những hiệu quả quan sát, ngăn chận giữa các quá trình trao đổi biến dưởng dẫn đến sự xuất hiện ung thư. Các hiệu ứng này phải được kiểm tra trong những nghiên cứu trên cơ thể con người trước khi thiết lập sự liên hệ nhân quả giữa các hoạt tính chính và sự ngăn ngùa ung thư.

Liên quan hẹ với VIH : Vi khuẩn suy giãm tính miễn dịch con người ( VIH ). Một phân tử gọi là lectine, một dạng của protéine, đã được xác định với một lượng nhỏ trong cây hẹ ciboulette. Được cô lập từ lá của cây hẹ ciboulette, Protéine này ức chế hoạt động những phân hóa tố cần có trong sự « sao chép » của vi khuẩn VIH, giai đoạn cần thiết cho sự thành lập và phân cắt nhân của virus VIH.

Sự lợi ích của sự nghiên cứu là cần thiết để làm sáng tỏ đầy đủ vai trò phức tạp của protéine này trong sự bổ sung và tiến triển của vi khuẩn VIH.

Hiện nay, không có một liên quan trực tiếp giửa sự tiêu dùng hẹ ciboulette và VIH.

Vitamine K : Ciboulette tươi là một nguồn vitamine K cho đàn bà. Vitamine K cần thiết để tổng hợp chất đạm protéine cần phải có trong sự đông máu ( cũng như trong sự kích thích ức chế ức chế sự đông máu ). Đồng thời cũng đóng một vai trò hình thành xương. Ngoài việc được tìm thấy trong thực phẩm, vitamine K còn được sản xuất bởi những vi khuẩn hiện diện trong ruột, do dó hiếm có những trường hợp nào thiếu hụt vitamine K.

Những người dùng thuốc chống đông máu, chẳng hạn như trong thị trường gọi là Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, phải chấp nhận một chế độ ăn uống trong đó có chứa vitamine K được ổn định ngày này qua ngày khác. Những lá cỏ mỏng, như hẹ ciboulette, chứa vitamine K và phải được dùng như một gia vị.

Đây là một đề nghị đối với những người dưới sự theo dỏi điều trị « chống đông máu liệu pháp », tham khảo với những nhà dinh dưởng diététicienne hay bác sỉ để tìm hiểu nguồn thực phẩm của vitamine K và bảo đảm một lượng hằng ngày ổn định nhất.

Ngoài việc cung cấp màu sắc và hương vị cho món ăn, hẹ ciboulette là một thức ăn thú vị và lợi ích cho dinh dưởng khi người ta ăn với một lượng lớn.

Thí dụ, 30 ml ( = 2 muỗng canh) hẹ tươi hoặc dạng bột kết tinh theo phương pháp lyophilisée cung cấp một số lượng đáng kể vitamine C và beta-caroten, 2 hợp chất cho một khả năng chống oxy hóa.

Thực phẩm và biến chế :

Người ta thường ăn phần hoa và lá thơm.

Lá ăn sống hoặc chín. Hương vị hẹ bị hủy nếu nấu chín hoặc kéo dài.

Hẹ chứa nhiều chất dinh dưởng và vitamine. Các hành, củ khá nhỏ khoảng 10 mm đường kính được mọc thành cụm dưới có rể ngắn. Hoa và nụ ăn sống hoặc chín, có mùi thơm và dùng để trang trí mâm dỉa thức ăn.

Có giống hẹ tốt, lá lớn, hay trung bình. Ngoài ra còn có những giống trồng lá nhuyễn nhỏ.

Người ta có thể trồng hẹ trong nhà, chỉ cần hạt giống tốt và đất tốt phong phú, được để nơi có ánh sáng hướng về phía Bắc và Tây Bắc. Việc sản xuất không quan trọng nửa nếu người ta cung cấp đủ chậu.

Ở thời điểm ra hoa, những lá cho một hương vị nồng. Người ta có thể cắt nhánh cuống hoa dần dần sẽ mọc lại hoặc để tự nhiên cho cây trổ hoa đến cuói mùa lá sẽ cho hương vị mới tinh tế hơn.

Người ta dùng hương vị và màu sắc này để trình bày món ăn, salade và có mùi hương tương tự như hành nhưng ít nồng hơn.

 

Nguyễn thanh Vân

Publié par Thanh Van Nguyen à l'adresse 08:24